5 de Mayo: Día Internacional del Celíaco. La celiaquía y COVID-19

Con motivo de celebrarse hoy, Día Internacional del Paciente Celíaco, la nutricionista y chef Lourdes Cecilia Burt, de Aguilares (Tucumán) sostiene que “celíacos nos encontramos ante las mismas adversidades que enfrentábamos antes de la pandemia pero más acentuadas”.

Aguilares-Tucumán-Argentina (Por Lourdes Cecilia Burt(1). La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones. La avena (pareciera no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada granos de trigo, cebada o centeno). Posterior al diagnóstico médico es importante que el paciente recurra al especialista en nutrición y comenzar la adherencia a la dieta libre de gluten (DLG) que será individual adecuándola a sus requerimientos nutricionales, edad, momento biológico, la existencia o no de comorbilidades o patologías preexistentes, nivel socio económico, disponibilidad alimenticia etc.; teniendo en cuenta las generalidades de las recomendaciones higiénico – dietéticas que la caracterizan. Para la selección de alimentos es fundamental la lectura del rotulado y etiquetado de los envases, los cuales deben tener el logo de con la sigla Sin TACC significa Sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno.

La presencia de este logo en los alimentos industrializados, nos aseguran que los mismos no estuvieron expuestos a contaminación cruzada ni contienen trazas de ninguno de los cereales prohibidos en la dieta sin gluten. Por ejemplo: enlatados, congelados, fiambres, embutidos, lácteos en general, margarina, jugos, infusiones, premezclas, harina de arroz, fécula de maíz, fécula de mandioca, fideos, condimentos, especias, galletas, panes, polvos listos para usar (bizcochuelo, pizza, gelatina, flan… otros) Aceites, aceitunas al natural y en salmueras (no rellenas) arroz y granos de maíz envasados, azúcar molida y miel, legumbres envasadas (lentejas, soja, poroto, garbanzo, arvejas), sal fina gruesa y parrillera. Podemos prescindir de este logo al momento de comprar cualquier tipo de carnes, huevo, frutas y verduras. Ante la duda del origen de algún alimento, de su manipulación y/o procesamiento NO lo compre, NO lo consuma.

Contaminación cruzada: Un alimento libre de gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que si contengan gluten. Para evitarla se sugiere tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

  • Limpiar todas las superficies que se utilizarán para cocinar (mesada, mesa). También horno y mesa.
  • Los repasadores, rejillas, delantal de cocina deben estar perfectamente higienizados.
  • Se recomienda que algunos utensilios, como tostadora, espumadera, colador de pastas, ollas, jarros de aluminio, sean de manejo exclusivo de productos sin gluten ya que puedan quedar con restos de otros alimentos.
  • Las preparaciones sin gluten deben prepararse y cocinarse antes que las demás. Y no emplear un mismo medio de cocción para ambos productos. Por ej agua para hervir fideos, o aceite para frituras. Deben cambiarse, y limpiar la olla o la sartén antes de usarlas nuevamente.
  • Separar los alimentos sin gluten de los que puedan contenerlo al momento de cocinar en horno o parrilla. Por ej las carnes de los chorizos que no sean libres de gluten.
  • Los productos para untar (manteca, mermelada, dulces, quesos) deben guardarse en recipientes separados y para uso exclusivo para el celiacos.
  • Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de aquellos que si lo contienen (por ej, de las milanesas con pan rallado). Se guardan en recipientes cerrados herméticamente, en la parte superior de la heladera o alacena.
  • Al salir a comer afuera, deberá advertir sobre su condición celiaca en el lugar donde va a comer el cual deberá ofrecer una carta con menús para celíacos y asegurarse que el proceso de elaboración sea el adecuado.
  • En el caso de viajar hará lo mismo a la agencia de viajes e informarse de restaurantes, punto de venta de alimentos sin gluten, listado de alimentos aptos del país, etc.
  • En eventos sociales avisar con anticipación a los organizadores los alimentos que puede consumir e incluso proponer alternativas.
  • En la escuela: advertir a la dirección, maestros y personal a cargo de la presencia de un alumno celiaco y de los cuidados que debe tener su alimentación. Adaptando la comida del niño celiaco a la que reciben el resto de los alumnos para evitar que se sienta excluido.

El Alimento es su Medicamento. El cumplimiento de la dieta es por vida

Actualmente y debido a que el coronavirus es una nueva enfermedad, no hay estudios a la fecha en personas con celiaquía que demuestren la existencia de mayor riesgo como si lo hay en personas obesas y/o diabéticas. Los celíacos nos encontramos ante las mismas adversidades que enfrentábamos antes de la pandemia pero más acentuadas:

  • Poca disponibilidad y acceso a los alimentos libres de gluten, Sin TACC, en las pequeñas ciudades y pueblos del interior que por cumplimiento de la cuarentena no pueden desplazarse a las grandes urbes en busca de los mismos.
  • Precios elevados (3 a 4 veces más costoso que los alimentos tradicionales).
  • La falta de entrega de módulos para celiacos que solía enviar la nación y no llegan a la población desde hace varios meses.

Teniendo en cuenta que el único tratamiento científicamente probado es la estricta adherencia de por vida a una dieta libre de gluten (DLG) sumado a la crisis económica que atravesamos como sociedad, mantener el cumplimiento de la dieta se convierte en un inmenso desafío en el seno familiar. Podría escribir muchas anécdotas de las entrevistas con mis pacientes dentro del consultorio, sus relatos muchas veces dolorosos por no tener o no poder conseguir o comprar premezcla, el intercambio de recetas, el convidarnos, compartir y presumir de los nuevos sabores que logramos en nuestro laboratorio (la cocina). Existen aplicaciones para celulares (Android y iOS) para consultar alimentos, bebidas, medicamentos y productos de higiene bucal y corporal libres de gluten y tutoriales de cocina gluten free siendo herramientas de fácil acceso a quienes cuentan con la tecnología y mas aún con todos los ingredientes.

(1) Lourdes Cecilia Burt-Lic. Nutricionista MP 347 y Chef-E-mail:lourdesburt@gmail.com- Tel: 3865 – 413857

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